કેવી રીતે એના રોસ, વિશ્વના શ્રેષ્ઠ રસોઇયાઓમાંથી એક, સ્લોવેનિયાને રસોઈના નકશા પર મૂકે છે

“ટ્રાન્સફોર્મિંગ સ્પેસ” એ કેટલીકવાર અણધારી જગ્યાએ પરિવર્તન કરતી મહિલાઓ વિશેની શ્રેણી છે.

જ્યારે અના રોઝ સ્લોવેનિયન ગ્રામ્ય વિસ્તારની એક રેસ્ટોરન્ટ હિસા ફ્રેન્કોમાં મુખ્ય રસોઇયા બની હતી, ત્યારે તેને વ્યવસાયિક રીતે રસોઈ બનાવવાનો કે રેસ્ટોરન્ટ ચલાવવાનો કોઈ અનુભવ નહોતો. તે ક્યારેય રાંધણ શાળામાં ગઈ ન હતી, ન તો તેણે નાની છોકરી તરીકે રસોઇયા બનવાનું સપનું જોયું હતું. તેણીએ કહ્યું કે કોલેજમાં, જ્યારે તેણીનો સાંપ્રદાયિક ભોજન રાંધવાનો વારો હતો ત્યારે તેણીના મિત્રો “છટકી” ગયા હતા, કારણ કે તેઓને તેણીનું ભોજન પસંદ ન હતું.

ફાસ્ટ ફોરવર્ડ 20 વર્ષ, અને તેણી હવે વિશ્વની સૌથી પ્રખ્યાત શેફમાંની એક છે, તેણીની રેસ્ટોરન્ટને આંતરરાષ્ટ્રીય પ્રશંસનીય કમાણી કરી છે અને મધ્ય યુરોપના નાના દેશ સ્લોવેનિયાને નકશા પર રાંધણ હોટ સ્પોટ તરીકે મૂકે છે.

ફાઇન ડાઇનિંગની દુનિયા હજુ પણ છોકરાઓની ક્લબ છે: મિશેલિન-સ્ટારવાળી લગભગ 6 ટકા રેસ્ટોરાં મહિલાઓ દ્વારા ચલાવવામાં આવે છે, 2022ના વિશ્લેષણ અનુસાર રસોઇયાની પેન્સિલરસોઈ અને રેસ્ટોરન્ટ વિશ્વ વિશે ઓનલાઇન પ્રકાશન.

2002માં જ્યારે તેણે નોકરી લીધી ત્યારે તે 30 વર્ષની હતી અને ગર્ભવતી હતી. તે સમયે તેણીના ભાગીદાર, વાલ્ટર ક્રામરને બે વર્ષ અગાઉ તેના માતાપિતા પાસેથી સાધારણ કૌટુંબિક ભોજનાલય વારસામાં મળ્યું હતું. “હું નાનકડા રસોડામાં પ્રવેશી, દરવાજો બંધ કર્યો, દિવાલ સાથે ઝૂકી ગયો અને વિચાર્યું, ‘અના તમે હમણાં શું કર્યું?’” શ્રીમતી રોઝે કહ્યું.

આજે, હિસા ફ્રેન્કો 45 લોકોને રોજગારી આપે છે અને છે બે મિશેલિન તારા અને એક સ્થળ તરીકે વિશ્વની 50 શ્રેષ્ઠ રેસ્ટોરન્ટ્સ બ્રિટિશ મીડિયા કંપની વિલિયમ રીડની વાર્ષિક યાદીમાં. કંપનીએ Ms. Ros ને 2017 માં શ્રેષ્ઠ મહિલા રસોઇયા માટેનો એવોર્ડ આપ્યો હતો.

“અના હાયપરલોકલ સોર્સિંગ સાથે આંતરરાષ્ટ્રીય દૃષ્ટિકોણને મિશ્રિત કરે છે,” વિલિયમ ડ્રુ, વિશ્વની 50 શ્રેષ્ઠ રેસ્ટોરન્ટ્સ માટે સામગ્રીના નિર્દેશક, એક ઇમેઇલમાં લખ્યું. તેમણે ઉમેર્યું હતું કે કારણ કે શ્રીમતી રોઝ સ્વ-શિક્ષિત છે, “તેમની વાનગીઓ કોઈપણ પૂર્વધારણા નિયમોનું પાલન કરવાની જરૂરિયાત અનુભવતી નથી પરંતુ તે તેમના વતનનાં ઘટકો અને વિશેષતાઓને સૌથી વધુ પ્રભાવિત કરવા માટે બનાવવામાં આવી છે.”

હિસા ફ્રેન્કો સોકા ખીણમાં છે, જેનું નામ દૂરસ્થ પર્વતીય પ્રદેશ છે નીલમણિ-લીલો તેમાંથી પસાર થતી નદી. તે ઇટાલી અને ઑસ્ટ્રિયા સાથેની સ્લોવેનિયાની સરહદોની નજીક છે અને તેની હરિયાળી અને નૈસર્ગિક પાણી માટે જાણીતું છે.

નોકરી પરના તેમના પ્રથમ દિવસોમાં, શ્રીમતી રોસે હિસા ફ્રેન્કોને પ્રવાસના સ્થળમાં પરિવર્તિત કરવાનું સપનું જોયું. તેણી ઇચ્છતી હતી કે આસપાસના શહેરોના લોકો સ્થાનિક ઘટકો અને તીવ્ર સ્વાદના સ્વાદ માટે મુલાકાત લે.

તે સમયે તેણીની દ્રષ્ટિને અમલમાં મૂકવા માટે તેણી પાસે કોઈ કુશળતા નહોતી પરંતુ કુદરતી વૃત્તિ હતી. “જે રીતે એક ચિત્રકાર રંગો જુએ છે, હું સ્વાદ જોઉં છું,” તેણીએ કહ્યું. શ્રીમતી રોઝ હવે સ્થાનિક ઘટકોમાં વિશ્વ-વર્ગની તકનીકો લાગુ કરવા માટે જાણીતી છે – સોકા નદીમાંથી ટ્રાઉટ, ભોંયરામાં જૂની ચીઝ, નજીકના જંગલમાંથી પોર્સિની. તેણી સહી વાનગીઓ કરતી નથી; બધું મોસમી છે.

ગયા વર્ષે, તેણીએ ખોલ્યું પેકરના આનામાં એક બેકરી લ્યુબ્લજાનાસ્લોવેનિયાની રાજધાની, અને ફેબ્રુઆરીમાં, તેણીએ તે શહેરમાં પોપ-અપ બિસ્ટ્રો ખોલ્યું સ્લોનમાં અના. બિસ્ટ્રોનું પ્રથમ કાયમી સ્થાન આ પાનખરમાં લ્યુબ્લજાનામાં ખુલશે.

સ્લોવેનિયાના વડા પ્રધાન, રોબર્ટ ગોલોબ, જેઓ 2012 થી શ્રીમતી રોસને ઓળખે છે, તેઓ પોતાને ચાહક માને છે. “હિસા ફ્રેન્કો રાંધણ ગંતવ્ય તરીકે આપણા દેશની રાજદૂત છે,” તેણે એક ઇમેઇલમાં લખ્યું.

પરંતુ તેણીની કારકિર્દીમાં, શ્રીમતી રોઝે તેણીના લિંગને કારણે વધારાની તપાસનો સામનો કરવાનું વર્ણન કર્યું. ઇન્ડસ્ટ્રીના લોકોએ તેણીને ઘણી વખત “માર્કેટિંગ સ્ટોરી” તરીકે ઓળખાવી છે, તેણીએ એમ માનીને કહ્યું હતું કે તેણીની સફળતાને યોગ્ય ઠેરવવા માટે તેણી પાસે પ્રતિભા નથી. તેણીની રેસ્ટોરન્ટની મુલાકાત દરમિયાન, જ્યાં એ મલ્ટીકોર્સ ટેસ્ટિંગ મેનુ જેની કિંમત 255 યુરો ($280) છે, સાથીદારો કેટલીકવાર ખોરાકની ગુણવત્તાથી આશ્ચર્યચકિત થઈ ગયા હતા. “તમે કેમ આશ્ચર્યચકિત છો?” તેણીએ કહ્યુ. “અલબત્ત, તેઓ વિચારે છે કે હિસા ફ્રેન્કો જ્યાં છે ત્યાં છે, અને હું જ્યાં છું ત્યાં હું છું, કારણ કે હું એક સ્ત્રી છું.”

શ્રીમતી રોસે રસોડામાં ફરતો રસ્તો લીધો. 1980ના દાયકામાં હિસા ફ્રેન્કોથી થોડા અંતરે આવેલા ટોલ્મિનમાં ઉછરેલી, તે લગભગ 10 થી 17 વર્ષની વય સુધી યુગોસ્લાવિયન રાષ્ટ્રીય યુવા ટીમમાં સ્પર્ધાત્મક સ્કીઅર હતી. તે એક સમયે નૃત્યાંગના પણ હતી અને મહેનતું વિદ્યાર્થી હતી. ઈજા પછી, તેણીએ રાજદ્વારી બનવાની યોજના સાથે, તેણીની એથ્લેટિક કારકિર્દી છોડી દેવાનું અને ઇટાલીની ટ્રાયસ્ટે યુનિવર્સિટીમાં આંતરરાષ્ટ્રીય સંબંધોનો અભ્યાસ કરવાનું નક્કી કર્યું. તે ઇટાલિયન, અંગ્રેજી અને ફ્રેન્ચ સહિત સાત ભાષાઓ બોલે છે.

“તમે તમારી જાતને એવી વ્યક્તિમાંથી કેવી રીતે રૂપાંતરિત કરશો કે જે રસોઈયા નથી, જે તમારી રાષ્ટ્રીય ભોજનની વ્યાખ્યા કરે છે?” બ્રાયન મેકગીનને પૂછ્યું, “શેફ્સ ટેબલ,” એ માટે એક્ઝિક્યુટિવ નિર્માતા Netflix શ્રેણી જેમાં દરેક એપિસોડ સમગ્ર વિશ્વમાં એક રસોઇયાના જીવન અને કાર્યની શોધ કરે છે. આ શોમાં 2016 માં તેની બીજી સિઝનમાં શ્રીમતી રોસ દર્શાવવામાં આવી હતી. “તે કેટલી મજબૂત અને સમર્પિત છે, તેણી કેટલી અભિપ્રાય ધરાવે છે, તેણી કેટલી કલ્પનાશીલ છે, તે આ માર્ગને કોતરવામાં સક્ષમ હતી કે કોઈએ વિચાર્યું ન હતું કે તેણી હશે તેનો પુરાવો છે. માટે સક્ષમ.”

શ્રી મેકગિને શ્રીમતી રોઝની શૈલીને “અવંત-ગાર્ડે” તરીકે વર્ણવી. 2022 મેનૂ પરની કેટલીક વાનગીઓનો વિચાર કરો: ગ્રેપફ્રૂટ સાથે ગાજર કબાબ; ડુક્કરનું માંસ સૂપ અને ગુલાબ જળ સાથે જવ; અને સીવીડ ક્રિસ્ટલ સાથે બીફ જીભ.

પોતાને શિક્ષિત કરવા માટે, તેણીએ નોકરી શરૂ કરી તે પછીના શરૂઆતના વર્ષોમાં, શ્રીમતી રોસે ઘટકો અને રસોઈ તકનીકો પર સંશોધન કર્યું, ફૂડ કોન્ફરન્સમાં હાજરી આપી અને વાનગીઓ વિકસાવવા સાથે પ્રયોગ કર્યો. “હું સવારથી રાત સુધી રસોઇ કરતી હતી, અને રાત્રે હું શું ખોટું થયું તે સમજવાનો પ્રયાસ કરતી પુસ્તકો પર જતી હતી,” તેણીએ કહ્યું. તેણી અને શ્રી ક્રમારે પ્રેરણા માટે વિશ્વભરની રેસ્ટોરાંની મુલાકાત લીધી.

જેમ જેમ વર્ષો વીતતા ગયા તેમ તેમ તેણે સ્લોવેનિયન ભોજનને લોકપ્રિય બનાવવામાં મદદ કરી. તેણીને શેફ રેને રેડઝેપી જેવા જાણીતા સાથીદારો સાથે કોન્ફરન્સ અને ઇવેન્ટ્સમાં આમંત્રણ આપવામાં આવ્યું હતું. નોમા કોપનહેગનમાં, અને એરિક રિપર્ટ, ના લે બર્નાર્ડિન ન્યૂ યોર્ક માં. પરંતુ જ્યારે નેટફ્લિક્સે તેણીને “શેફના ટેબલ” પર આવવા આમંત્રણ આપ્યું, ત્યારે થોડા મહેમાનો અઠવાડિયાના દિવસોમાં અથવા શિયાળા દરમિયાન મુલાકાત લેતા હતા, અને હિસા ફ્રેન્કો હજુ પણ સ્લોવેનિયાની બહાર પ્રમાણમાં અજાણ હતી.

પછી એપિસોડનું પ્રીમિયર થયું. “તેણે અમારી આરક્ષણ સિસ્ટમ તોડી નાખી,” શ્રીમતી રોઝે કહ્યું. “તે ખરેખર અમારા જીવનને તોડી નાખ્યું. અમે તૈયાર નહોતા.” થોડા દિવસોમાં, હિસા ફ્રેન્કોને વર્ષ માટે બુક કરવામાં આવી.

તેણીએ રેસ્ટોરન્ટમાં તેણીનું શ્રમ-સઘન કાર્ય ચાલુ રાખ્યું – “હું હજી પણ બટાટા છોલી રહી હતી અને બ્રેડ બનાવતી હતી,” તેણીએ કહ્યું – જ્યારે ઇન્ટરવ્યુ વિનંતીઓ ફિલ્ડિંગ કરતી હતી અને મેલબોર્ન, સાન ફ્રાન્સિસ્કો અને ન્યુ યોર્કની શેરીઓમાં જાહેરમાં ઓળખાતી હતી. આશ્રયદાતાઓનો અચાનક ધસારો, નવી મળેલી ખ્યાતિ સાથે, તેણીને ડૂબી ગઈ. 2017 ના અંતમાં તેણી અને શ્રી ક્રામાર અલગ થઈ ગયા. (તેઓ હજી પણ સાથે રેસ્ટોરન્ટની માલિકી ધરાવે છે; શ્રીમતી રોસે 2022 માં નવા વર્ષની પૂર્વસંધ્યાએ, એનર્જી કંપનીના પ્રોજેક્ટ મેનેજર અર્બન સ્ટોજન સાથે લગ્ન કર્યા.)

“હું ભાંગી પડ્યો,” તેણીએ કહ્યું. “હું કેવી રીતે કામ કરી રહ્યો હતો તે મારે સંપૂર્ણપણે રીસેટ કરવાની જરૂર છે.” તેણીએ વધુ સ્ટાફ સભ્યોને નોકરીએ રાખ્યા (અને યોગ અપનાવ્યો) અને પાનખર 2018 સુધીમાં તેણીનું જીવન પાછું વ્યવસ્થિત બન્યું. “આજે, હું મારા લોકોને બેકરીમાં પકવવા આપી શકું છું, હું ઘરે રસોઇ કરી શકું છું, હું મારો ટેલિવિઝન દેખાવ કરી શકું છું,” તેણી જણાવ્યું હતું. “હું ખૂબ સંઘર્ષ કર્યા વિના મારું સામાન્ય રોજિંદા જીવન જીવી શકું છું.”

શ્રીમતી રોઝ સોકા વેલીમાં રહે છે, જ્યાં મોસમી પ્રવાસન સ્થાનિક રેસ્ટોરન્ટ વ્યવસાયને ચલાવે છે. તેણીએ કહ્યું કે “શેફના ટેબલ” પર તેણીના દેખાવ પહેલા, મહેમાનો ક્લેમ સાથે પિઝા, સ્નિટ્ઝેલ અને સ્પાઘેટ્ટી જેવી વાનગીઓની અપેક્ષા રાખતા હતા. “તેના બદલે, અમે ટ્રાઉટ સાથે કોફી પાસ્તા ખાધા,” શ્રીમતી રોઝે કહ્યું. જ્યારે તેણીએ પ્રથમ વખત ઓફબીટ વાનગીઓ સાથે પ્રયોગ કરવાનું શરૂ કર્યું, ત્યારે તેણીએ કહ્યું, ઘણા મહેમાનો મેનુ જોતાની સાથે જ નીકળી જશે. પરંતુ આખરે, અનપેક્ષિત સંયોજનોએ તેણીની પ્રશંસા મેળવી.

“તેણી કહેશે કે, ‘હું ગઈ કાલે સપનું જોઈ રહી હતી – ચાલો આ અને આને એકસાથે મૂકીએ’,” નતાશા જુરિકે કહ્યું, જેઓ પેકર્ના અના, શ્રીમતી રોઝની બેકરી ઑફશૂટમાં ભૂતપૂર્વ હેડ બેકર હતી, અને જેમણે ત્રણ વર્ષ સુધી કામ કર્યું હતું. હિસા ફ્રેન્કો, 2022 સુધી. “તેને કેટલાક ઊર્જાસભર સ્તર પર વાનગીઓનો અનુભવ થાય છે.”

આજે, રસોડામાં ઉપયોગમાં લેવાતી લગભગ દરેક સામગ્રી 50 કિલોમીટર (લગભગ 30 માઇલ) ની અંદરથી આવે છે, અને હિસા ફ્રેન્કોની સપ્લાયર ચેઇનમાં ઘણા ડઝન લોકો છે, શ્રીમતી રોસે જણાવ્યું હતું કે, ભરવાડ, ચારો, માછીમાર અને ન્યુઝીલેન્ડ સ્પિનચ ઉગાડનાર જોડી સહિત , મેક્સીકન ટેરેગોન અને વધુ એક પર્વતની ટોચ પર બાયોડાયનેમિક ફાર્મમાં.

રેસ્ટોરન્ટના કર્મચારીઓ અને સ્થાનિક ઉત્પાદકોના આ નેટવર્કને માર્ચ 2020 માં પ્રથમ રોગચાળાના લોકડાઉન દરમિયાન મોટા પડકારોનો સામનો કરવો પડ્યો. ખેડૂતો કે જેઓ તેમના ઉત્પાદનો વેચવા માટે સંઘર્ષ કરી રહ્યા હતા કારણ કે રેસ્ટોરન્ટ્સ અને કાફે બંધ થઈ ગયા હતા જેને Ms. Ros કહેવાય છે. “અમારી પાસે હજારો ઘેટાંના બચ્ચાં છે જેને અમે વેચી શકતા નથી, હજારો લિટર દૂધ અમે ફેંકી દેવા જઈ રહ્યા છીએ,” શ્રીમતી રોસે તેમને કહેતા યાદ કર્યા.

હિસા ફ્રેન્કો બંધ હતો, અને લોકડાઉન પ્રતિબંધોને કારણે તેનો સ્ટાફ દેશ છોડી શક્યો ન હતો. રેસ્ટોરન્ટની ટીમે સુપરમાર્કેટમાં વેચવા માટે પેકેજ્ડ ફૂડ બનાવવા માટે ખેડૂતોના ઘટકોનો ઉપયોગ કર્યો. “અમે એક રચનાત્મક રેસીપી લઈને આવીશું, જેમ કે શેકેલા ખસખસ અને ટેરેગોન સાથે રિકોટા સાથે ગનોચી,” શ્રીમતી રોઝે કહ્યું. પછી તેણીની ટીમે રેસીપીને ત્યાં સુધી સ્કેલ કરી કે જ્યાં સુધી તે “દાદીની જેમ 10 લોકો માટે, પરંતુ 10,000 ભાગો માટે બનાવતી નથી.”

શ્રીમતી રોઝને સ્લોવેનિયામાં સુપરમાર્કેટ ચેઇન Tus માં ભાગીદાર મળ્યો અને ઑક્ટોબર 2020 સુધીમાં પ્રથમ ઉત્પાદનો છાજલીઓ પર આવી. રેખા એપલ સ્ટ્રુડેલ સોર્બેટ, સ્ટીક ટાર્ટેર, તેલમાં કેન્ડીવાળા ચેરી ટામેટાં અને જ્યુનિપર બેરી સાથેના નૂડલ્સ સહિત આજે ડઝનેક વસ્તુઓનો સમાવેશ કરે છે.

તેણીની કારકિર્દી પર પ્રતિબિંબિત કરતી વખતે, કુક ઇટ રો માટે તેણીએ ઉત્તર પોલેન્ડમાં 2012 માં રાંધેલા ભોજનની યાદ અપાવે છે, જે એક માત્ર આમંત્રણ ઇવેન્ટ છે જ્યાં રસોઇયાઓ વિશ્વના ચોક્કસ પ્રદેશમાં ખોરાકની પરંપરાઓ અને તકનીકો વિશે શીખે છે. તેણીના સમૂહમાં શ્રી રેડઝેપી અને પ્રખ્યાત આલ્બર્ટ એડ્રિયાનો સમાવેશ થાય છે રેસ્ટોરેટર બાર્સેલોનામાં અને ફેરાન એડ્રિયાનો ભાઈ. (ભાઈ-બહેનો હવે બંધ થયેલ અલ બુલી માટે જાણીતા છે.)

ઘટના “બધુ ખોટું થયું,” શ્રીમતી રોઝે કહ્યું. તેણી તેની ફ્લાઇટ ચૂકી ગઈ અને મોડી પહોંચી. જ્યારે જૂથ કેનોઇંગ પર ગયો, ત્યારે તેનું જહાજ પલટી ગયું. એક કૂતરાએ તેની આંગળી કરડી, અને તેને ટાંકા લેવાની જરૂર હતી. અને જ્યારે તેણી અંતિમ ભોજન તૈયાર કરી રહી હતી, ત્યારે એક મધમાખીએ તેને ડંખ માર્યો, અને તેણીને એલર્જીક પ્રતિક્રિયા થઈ. “દરેક વ્યક્તિ એવું હતું, ‘બ્રિજેટ જોન્સને જુઓ,” તેણીએ કહ્યું. “‘બધું ખોટું થઈ રહ્યું છે. છોકરી અહીંની નથી.’

અંતે, તેણીએ મહેમાનો અને અન્ય રસોઇયાઓને સાથે અધીરા કર્યા તેણીનું ભોજન beets, પાઈન-સ્મોક્ડ સફરજન અને માછલી ફીણ. તેણીએ જણાવ્યું હતું કે આ ક્ષણે તેણીને બતાવ્યું હતું કે પ્રદર્શન કરવાનું દબાણ ઉદ્યોગમાં મહિલાઓ માટે દરેક ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને પ્રભાવિત કરી શકે છે, અને તે એક ક્ષણ પ્રતિષ્ઠા બનાવી શકે છે અથવા તોડી શકે છે. “અમને પૂરતી તકો આપવામાં આવી નથી,” તેણીએ કહ્યું.

પરંતુ તેણી તેના વિશેની ધારણાઓને તેની ત્વચા હેઠળ આવવા દેતી નથી, તેણીએ કહ્યું. “પોતાને વફાદાર રહેવું એ ક્યારેક ખરેખર પીડાદાયક હોય છે, પરંતુ તે ચૂકવે છે,” તેણીએ ઉમેર્યું, “મને હંમેશા લાગે છે કે રાંધવાની વધુ સારી રીત છે અથવા વધુ સારા સ્વાદનું મિશ્રણ છે, અને અંતે, આ એકમાત્ર પરિપૂર્ણ વસ્તુ છે. બાકીનું બધું, તે આવે છે અને જાય છે.”